Boyoz Üzerine Birkaç Satır

Gözlerim boyoz gibi açık, İzmirlilerin boyoz yemesini seyrediyorum. Kemeraltı’nın göbeğindeki esnafın göbeğini büyüten, yumurtanın mütemmim ciyüsü, gevreğin biraderi, kumrunun rakibi, kahvaltının tekerleği boyoz. İzmir dışındakiler sadece adını bilir, yedirdiğinizde ise pek bişey bulamazlar ama İzmir’den gidince onu da özlerler, tıpkı imbatı, kumruyu, kızları özledikleri gibi. Ben en çok hayret etme anlamında kullanılan „Gözlerini Boyoz Gibi Açtı“ deyimini seviyorum. İşte size yıllar önce çizilmiş, İzmir sevdalısı bir karikatür sanatçısının kaleminden boyoz. Halil İ. Yıldırım şimdi Ankara’da Takvim gazetesinde çizerken boyozu özlüyordur.

Boyoz Hakkında

Boyoz İzmir'e özgü ve İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş Türkiye'nin başka yerlerinde çoğu kez ya sadece ismi bilinen ya da ismi bile bilinmeyen yağlı un da denen özgün bir hamurişidir. Başka yerde bulunmadığı veya hakikisi yapılmadığı için boyozun gurbetteki İzmirliler için özel bir anlamı vardır.


Boyozu İzmir mutfağında 1492 sonrasında İspanya'dan kovularak İzmir'e yerleşen Sefarad Yahudi toplumunun kazandırdığı konusunda bütün kaynaklar hemfikirdir. Yine İspanyol kültürünün uzantıları olan Arjantin Şili Peru Meksika gibi ülkelerde de özellikle Sefarad kökenli nüfus grupları arasında ve özellikle peynirli ve ıspanaklı türleri sıklıkla hazırlanmakla ve beğeni ile tüketilmektedir.


Boyozun ilk çıkışını atık hamur malzemesinin değerlendirilmesine bağlayan kaynaklar bulunmaktadır. Boyoz ismi de neredeyse kesin surette İspanyolca "bollos" (bohça) kelimesinden türemiştir. İzmir dışında hiçbir şehirde ticari olarak piyasaya sunulmadığından İzmir’in böreği olmuştur. Rivayete göre İzmir'de boyozun en iyisini Boyozcu Avram Usta yapmış o öldükten sonra İzmir'de boyozlar "Avram Usta’nın boyozu" adı altında satılmıştır. Avram Usta'nın devrettiği geleneği günümüzde Alsancak Dostlar Fırını'nın sahibi Halim Usta ve başka ustalar yaşatmaktadır.


Halim Usta'nın tarifine göre öncelikle hamur yoğrulup top şeklinde 2-3 saat tavada dinlendirilir. Daha sonra elle tabak genişliğinde açılıp bir süre daha dinlendirilen hamur daha sonra yine elle sallanır ve tekrar açılır ve rulo yapılıp 1-2 saat daha dinlendirilir. Kulak memesi kıvamında kopma noktasına geldiğinde tavalara sıralanır ve küçük toplar halinde kesilerek yarım saat ile bir saat arasında nebati yağ içinde bekletilir. Çok yüksek ateşte tepsi ile fırınlanmadan önce kat kat ipince açılmış olan milföy yufkanın arasına içlik malzemesi (peynir ıspanak vs.) de konulabilirse de hakiki boyoz sade olur. Hamurun özelliği un çiçek yağı ve tahin karışımı ve tuzlu olmasıdır.


İzmir'de Konak metropol ilçesinin Mustafabey (ünlü Kıbrıs Şehitleri Caddesi'nin bulunduğu semt) Kordon Pasaport Karantina gibi muhitleri Tepecik (Yenişehir) mahallesi ve Bornova metropol ilçesi boyozla birlikte anılan yerlerin başında gelir. Çay ve bol karabiberli haşlanmış yumurta boyozun vazgeçilmez refakatçileridir. Hatta bazen boyoz ve yumurta adedi "üçe bir" "beşe iki" gibi bir arada sipariş edilir. Yağlı kalorili ve pasaklı (etrafa saçmadan yemek imkansızdır) olmakla birlikte enfes bir sabah kahvaltısı malzemesidir ve içkili kafaya çok iyi gelir. Kaynak: http://www.frmck.com/ilginc-ve-enteresan-bilgiler/87393-boyoz-nedir.html